domingo, 7 de mayo de 2017

Bonito a la plancha con alioli de ajo negro





     Inauguramos el mes de Mayo, después de unas merecidísimas vacaciones, y como quién hace cambio de armario a verano, haciendo cambio a dieta de verano.

     Una receta facilísima, puesto que todos los ingredientes van a la plancha, siendo el leit motiv de la misma el "alioli de ajo negro".

     Podía haber preparado esto, cómo cualquier otra cosa, pero me apetecía dar ese toque a unas buenas rodajas de pescado azul a la plancha como el bonito y a unas verduras ya de por sí con un sabor intenso como los esparragos verdes.

     El ajo negro no es una variedad de ajo, es ajo sometido a un proceso de maduración, por el cual, a través de lo que se conoce como la reacción de Maillarc, que consite en una serie procesos químicos que se producen en un alimento sometido a condiciones muy concretas de humedad y temperatura durante un tiempo prolongado y que generán por la reacción de ciertos aminoacidos una coloración desde ocre a marrón, llega a adquirir esa coloración negra.

     Muy popular en la cocina coreana, y aunque algo menos, tambíen en la japonesa, su uso se comenzó a extender y popularizar a finales de la decada del 2000 en Estados Unidos y Reino Unido, desde donde a día de hoy se ha extendido al resto de Europa.

     Posée las mismas propiedades que el ajo común, aunque alguna de ellas en mayor grado, como es su cualidad como antioxidante. Rico en aminoacidos esenciales para nuestro organismo, microbiano, también denominado antibiótico, es una gran aportación a nuestro sistema inmunitario. Es energizante, ayuda a la circulación sanguinea y a nuestra actividad cardiovascular... Entre otras muchas propiedades...



     Su sabor es... Distinto.

     Cada uno define un sabor como lo siente... En la cocina asiatica se dice que su sabor es umami...

     En mi cocina de Madrid con esencia andaluza su sabor es infinitamente más suave que el del ajo, más seco, dicen que sabe a regaliz... No, no sabe a regaliz, es un sabor muy peculiar, algo así como dar un toque de ajo, un regusto acido de un vinagre balsámico, el toque seco como si tomaras café molido en un fondo de salsa de soja.

     Vamos que tenéis que probarlo y decirme cual es vuestro sabor, jejeje.

     Al final será umami...jajajajaja


     Ingredientes para 4 personas:


     - 1 kilo de bonito fresco a rodajas.
     - 1 manojo de esparragos verdes.
     - 4 dientes de ajo negro.
     - 1 huevo.
     - 1 cucharadita de zumo de limón.
     - 1 cucharada de vinagre.
     - 150 mls de aceite de oliva virgen extra.
     - 100 mls de aceite de girasol.
     - Sal.

     Preparación:

     Dar una receta de alioli es como dar una receta de gazpacho o de crema de verduras, cada cual la hace a su manera y a su gusto, pero aún así os dejo la mía.

     En el vaso de la batidora vamos a agregar un huevo, sólo la yema, la cual, o el huevo en si, lo habremos dejado al menos media hora a temperatura ambiente.

      Añadimos sal, 4 dientes de ajos negros, una cucharada de vinagre y una cucharadita de zumo de limón.

     Regamos con 150 mls de aceite de oliva virgen extra y 100 mls de girasol, para evitar que nos quede con un sabor excesivamente intenso producido por el aceite de oliva.

     Llevamos la batidora hasta el fondo del vaso, cubriendo todos los ajos, y comenzamos a batir al mínimo, sin moverla del fondo. En el momento en el que la salsa vaya emulsionando, cogiendo cuerpo y saliendo a la superficie, podremos ir subiendo la batidora y con movimientos circulares conseguir su total integración. Corregimos de sal si fuese necesario.

     Ya tenemos nuestro alioli de ajo negro listo!

     Ponemos la plancha a calentar y cocinamos hasta dorar los esparragos verdes y las rodajas de bonito.

     Para emplatar vamos a usar un toque de cebollino y unas aceitunas negras.

     ¡Listo!


     ¡Buen Provecho!